Ensimmäinen oppi ranskalaisessa keittiössä

 Valmistaessani salaattia tuli mieleeni ajatus. Mistä lähtien olen itse valmistanut salaatinkastikkeen.

Muististani putkahti kuva tilavasta ranskalaisesta keittiöstä Versaillesissa vuonna -83. Lattialla valkoiset kaakelilaatat samoin työtasolla, mutta kooltaan pienemmät. Seinillä sinivalkoiset koristeelliset kuviokaakelit. Työtason päässä korkea ranskalaistyylinen ikkuna, josta näki kadulle.  Olin au-pairina neljän lapsen perheessä. Siellä opin, miten valmistettiin la vinaigrette. Keittiön työtasolla oli keraaminen kannellinen astia, joka muodoltaan muistutti pientä tynnyriä. Astiassa oli puinen hana. En ymmärtänyt astian tarkoitusta. Perheen äiti opetti minulle ensimmäisinä päivinä muutamia ranskalaisen keittiön perusasioita. Salaatinkastikkeen viinietikka valmistettiin keramiikkaruukussa. Illalliskutsuilta viinipullon pohjalle jääneet viinit kaadettiin ruukkuun. Ruukussa oli aina viinietikkaa, sinne vain säännöllisesti lisättiin valko-, rose- tai punaviinipullojen tähteet. Opin myös, ettei vihreää salattia tarjottu aterian alussa. Salaatin vuoro tuli vasta alku- ja pääruoan jälkeen ennen juustoja. Salaatti saatetaan tarjotta samaan aikaan juustojen kera. Siitä toki sovittiin pöydässä yhteisesti. 

 

Olen oppinut valmistamaan salaatinkastikkeen ilman tarkkoja mittaohjeita. La vinaigretten tärkeimmät aineet ovat ranskalainen väkevä Dijonin sinappi, viinietikka ja ruokaöljy. 

Ranskalaisissa kotikeittiössä kastike valmistetaan suoraan salaatin tarjoilukulhon pohjalle.  

 Tässä miten itse sen opin kauan sitten:

Kulhon pohjalle runsas teelusikallinen sinappia. Seuraavaksi  loraus viinietikkaa. Sekoitan aineet yhteen ja lisään oliiviöljyä. Sitten vielä kunnon sekoitus.  Maistan seosta ja mausta päättelen lisäänkö öljyä vai viinietikkaa. Harvemmin laitan suolaa joukkoon tai aivain pienen ripauksen, mutta mustapippuri kuuluu ehdottomasti mukaan. Et voilá!

Oma kastikkeeni on joka kerta erinmakuinen. Viinietikka valikoima on todella laaja.  Puna- ja valkoviinietikka ovat ranskalaisen keittiön perustuotteita. Happamuudeltaan erilaisia riippuen valmistajasta. Omassa salaatissani käytin tällä kertaa Reims- sampanjan viinietikkaa, joka etiketin mukaan on kypsytetty 12 kuukautta tammitynnyrissä. Etikkaa löytyi sinapin lisäksi mökin keittiön kaapista samoin, kuin oliiviöljyä.  Etikan sijaan voit käyttää sitruunamehua. Tomaattisalaatin kanssa käytän balsamiviinietikkaa. Kartan muovipulloissa myytävää paksua balsamiviinietikkaa, koska se yleensä sisältää sokeria sekä erilaisia lisäaineita. 

 Korkealaatuinen kylmäpuristettu neitsyt oliiviöljy on minulle ehdoton. Pidän öljyjen voimakkaasta mausta. Toinen suosikkini on pähkinäöljy. Laadukkaita öljyjä löytyy tuottajilta tai erikoisliikkeistä.  Ranskan matkoillani ostan aina öljyjä kotiin vietäväksi. 

Salottisipuli, se suipon mallinen ja mieto maultaan, on mukava lisä öljykastikeessa. Aivan pieneksi silpottua sipulia lisään mukaan, sillä se soveltuu hyvin jo pelkän vihreän salaatin kanssa. Jos kotitekoinen salaatinkastike oli uutta minulle -80 luvulla, niin olivat myös erilaiset salaatit. Kotona syötiin siihen aikaan kiinankaalia tai jäävuorisalaattia. Muistan kuinka ihmettelin Versaillesin kauppatorilla myyntikojuja, joissa myytiin suurikokoisia salaattikeriä erikoisilla nimikkeillä. Versaillesin keittiössä sain käteeni kapistuksen, jollaista en ollut ennen nähnyt. Salaattilinko yleinen jokaisessa ranskalaisessa keittiössä jo siihen aikaan. Salaatin lehdet irroitettiin yksitellen ja huuhdeltiin hyvin ja lingottiin. Perheen äiti opetti, että salaatin lehtiin ei saanut jäädä vettä. 

 Salaatinlehdet asetetaan kokonaisena tai puoliksi revittynä tarjoiluastiaan. Valmis vinaigrette pohjalla ja salaatinottimet kastikkeen ja salaatin välissä. Kastike ja salaatinlehdet sekoitettiin yhteen vasta tarjoiluhetkenä, jotta lehtien rapeus säilyy.